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技術(shù)文章
食品冷藏冷凍的溫度要求和管理規(guī)范
點(diǎn)擊次數(shù)：777 發(fā)布時間：2015-1-19
一、食品冷鏈物流中各類商品溫度要求：
（一）：冷卻畜禽肉、冰鮮水產(chǎn)品、植脂奶油蛋糕、配餐、果汁、酸（凍結(jié)點(diǎn)以上——4℃）
1、冷凍畜禽肉水產(chǎn)品、冷凍果汁、冷凍飲品、冰蛋、速凍蔬菜、冷凍調(diào)制食≤-18℃
2、冰淇淋≤-23℃ —— -25℃
3、金槍魚≤-50℃
4、運(yùn)輸溫度≤-45℃（二）：蔬菜、水果、巴氏殺菌奶、冷藏雞蛋、蛋液、調(diào)制熟肉、冷藏盒飯、含奶蛋糕、蛋糕胚、豆制品（凍結(jié)點(diǎn)以上——7℃）
蔬菜、水果中不同品種有不同的貯藏適宜溫度，如：
1、大白菜、土豆為0℃—15℃
2、番茄分前、中、后期適宜溫度
3、蘋果為-1℃~2℃
4、發(fā)酵豆制品除外
以上是2010年10月1日開始實(shí)施的上海市地方標(biāo)準(zhǔn)DB31/T388-2007《食品冷鏈物流技術(shù)與管理規(guī)范》中劃分的各類商品溫度要求
冷鏈運(yùn)輸過程中，推薦馳煌測控技術(shù)（上海）有限公司的冷鏈溫度記錄儀CH-W100（內(nèi)置不帶顯示），CH-W110（內(nèi)置帶顯示），CH-W111（外置帶顯示）
二：食品冷鏈中幾個需要規(guī)范的操作溫度波動控制范圍
冷凍冷藏食品生產(chǎn)加工過程運(yùn)輸（包括食品原料采集）各環(huán)節(jié)溫度控制，由于環(huán)境變換，交接需要，溫度會有起伏波動，需要統(tǒng)一操作規(guī)范：
（一）：冷凍食品冷鏈名義基準(zhǔn)溫度為-18℃以下
1）、運(yùn)輸過程溫度的回升限度為-15 ℃，并要求盡快降至-18℃；
2）、冷藏車裝載貨物前，車廂內(nèi)溫度應(yīng)預(yù)冷到-10℃以下；
3）、冷庫應(yīng)建有15℃以下的封閉式站臺；
4）、冷庫晝夜溫度波動不超過±1℃；
5）、冷凍食品溫度超過-12 ℃，拒收；
6）、冷凍陳列柜上貨后要保持-15 ℃以下，短時間溫度回升不得高于-12℃。
（二）：冷藏食品冷鏈名義基準(zhǔn)溫度4℃以下，凍結(jié)點(diǎn)以上
1）、運(yùn)輸、商品交接、食品品溫回升溫度限度均為7℃（有些果蔬除外）；
2）、冷藏陳列柜短時間溫度回升不得高于10℃。
（三）：冷凍與冷藏食品預(yù)包裝環(huán)境溫度實(shí)際情況15℃以下為宜；冷藏陳列柜外部空氣溫度不超過24℃和55%RH。
三：完善冷鏈各環(huán)節(jié)設(shè)施，健全相應(yīng)管理制度
食品冷藏鏈各環(huán)節(jié)均需投入*的設(shè)施和設(shè)備作為基礎(chǔ)保證，加以*的技術(shù)支撐和嚴(yán)格有效的管理制度，冷鏈各環(huán)節(jié)共同密切配合，才能把握冷鏈整個運(yùn)營系統(tǒng)，保全冷凍冷藏食品的品質(zhì)，否則難以達(dá)到預(yù)期效果。例如：
1）、冷藏運(yùn)輸：*各種冷藏運(yùn)輸工具，如冷藏車；測溫濕等溫度記錄儀；清潔消毒器具等。必要的車輛保養(yǎng)維修制度；裝卸貨規(guī)定和交接手續(xù)以及車輛調(diào)度制度等。
2）冷藏儲存：*冷庫及封閉式站臺；溫度記錄儀；裝卸運(yùn)貨車輛等。必要的冷庫清潔、除霜和維修制度；交接驗(yàn)貨手續(xù)；食品貯期管理規(guī)定等。
3）、銷售終端：*各種冷藏陳列柜；小型商超暫存冷庫等。必要的上貨裝載規(guī)定；環(huán)境溫度調(diào)節(jié)管理等。
（一）：冷卻畜禽肉、冰鮮水產(chǎn)品、植脂奶油蛋糕、配餐、果汁、酸（凍結(jié)點(diǎn)以上——4℃）
1、冷凍畜禽肉水產(chǎn)品、冷凍果汁、冷凍飲品、冰蛋、速凍蔬菜、冷凍調(diào)制食≤-18℃
2、冰淇淋≤-23℃ —— -25℃
3、金槍魚≤-50℃
4、運(yùn)輸溫度≤-45℃（二）：蔬菜、水果、巴氏殺菌奶、冷藏雞蛋、蛋液、調(diào)制熟肉、冷藏盒飯、含奶蛋糕、蛋糕胚、豆制品（凍結(jié)點(diǎn)以上——7℃）
蔬菜、水果中不同品種有不同的貯藏適宜溫度，如：
1、大白菜、土豆為0℃—15℃
2、番茄分前、中、后期適宜溫度
3、蘋果為-1℃~2℃
4、發(fā)酵豆制品除外
以上是2010年10月1日開始實(shí)施的上海市地方標(biāo)準(zhǔn)DB31/T388-2007《食品冷鏈物流技術(shù)與管理規(guī)范》中劃分的各類商品溫度要求
冷鏈運(yùn)輸過程中，推薦馳煌測控技術(shù)（上海）有限公司的冷鏈溫度記錄儀CH-W100（內(nèi)置不帶顯示），CH-W110（內(nèi)置帶顯示），CH-W111（外置帶顯示）
二：食品冷鏈中幾個需要規(guī)范的操作溫度波動控制范圍
冷凍冷藏食品生產(chǎn)加工過程運(yùn)輸（包括食品原料采集）各環(huán)節(jié)溫度控制，由于環(huán)境變換，交接需要，溫度會有起伏波動，需要統(tǒng)一操作規(guī)范：
（一）：冷凍食品冷鏈名義基準(zhǔn)溫度為-18℃以下
1）、運(yùn)輸過程溫度的回升限度為-15 ℃，并要求盡快降至-18℃；
2）、冷藏車裝載貨物前，車廂內(nèi)溫度應(yīng)預(yù)冷到-10℃以下；
3）、冷庫應(yīng)建有15℃以下的封閉式站臺；
4）、冷庫晝夜溫度波動不超過±1℃；
5）、冷凍食品溫度超過-12 ℃，拒收；
6）、冷凍陳列柜上貨后要保持-15 ℃以下，短時間溫度回升不得高于-12℃。
（二）：冷藏食品冷鏈名義基準(zhǔn)溫度4℃以下，凍結(jié)點(diǎn)以上
1）、運(yùn)輸、商品交接、食品品溫回升溫度限度均為7℃（有些果蔬除外）；
2）、冷藏陳列柜短時間溫度回升不得高于10℃。
（三）：冷凍與冷藏食品預(yù)包裝環(huán)境溫度實(shí)際情況15℃以下為宜；冷藏陳列柜外部空氣溫度不超過24℃和55%RH。
三：完善冷鏈各環(huán)節(jié)設(shè)施，健全相應(yīng)管理制度
食品冷藏鏈各環(huán)節(jié)均需投入*的設(shè)施和設(shè)備作為基礎(chǔ)保證，加以*的技術(shù)支撐和嚴(yán)格有效的管理制度，冷鏈各環(huán)節(jié)共同密切配合，才能把握冷鏈整個運(yùn)營系統(tǒng)，保全冷凍冷藏食品的品質(zhì)，否則難以達(dá)到預(yù)期效果。例如：
1）、冷藏運(yùn)輸：*各種冷藏運(yùn)輸工具，如冷藏車；測溫濕等溫度記錄儀；清潔消毒器具等。必要的車輛保養(yǎng)維修制度；裝卸貨規(guī)定和交接手續(xù)以及車輛調(diào)度制度等。
2）冷藏儲存：*冷庫及封閉式站臺；溫度記錄儀；裝卸運(yùn)貨車輛等。必要的冷庫清潔、除霜和維修制度；交接驗(yàn)貨手續(xù)；食品貯期管理規(guī)定等。
3）、銷售終端：*各種冷藏陳列柜；小型商超暫存冷庫等。必要的上貨裝載規(guī)定；環(huán)境溫度調(diào)節(jié)管理等。